Heimische Wildkräuter in Deutschland sammeln & verarbeiten

Was sind Wildkräuter?

Bei Wildkräutern handelt es sich um heimische Pflanzen, die vom Menschen nicht züchterisch bearbeitet wurden und als Beikraut auf Feldern oder Wiesen, an Wegen oder im Wald wachsen. Ihre Pflege obliegt in der Regel komplett der Natur.

Wildkräuter werden seit Jahrhunderten in der Küche eingesetzt. Früher machte man daraus vor allem Tees, Suppen und Beilagengemüse, heute spickt man damit zudem Salate und Smoothies. Wildkräuter finden auch in der Pflanzenmedizin Anwendung, wo sie als Salben, Tinkturen oder heilende Bäder zur Anwendung kommen.

Die Vorteile von Wildkräutern

Wildkräuter sind sehr gesund. Sie stecken voller Vitamine, Mineralstoffe und sekundärer Pflanzenstoffe. Im Vergleich zu Kulturgemüse weisen sie eine höhere Nährstoffdichte auf. Kleine Mengen reichen also aus, um dir und deiner Gesundheit etwas Gutes anzutun.

Außerdem gibt es Wildkräuter zum Nulltarif – sofern du sie sammelst. Einige von ihnen findest du auch auf Wochenmärkten oder in kleinen Bioläden, aber selbst losziehen und die Grünlinge aufbereiten ist nicht nur kostenlos, sondern macht auch noch Spaß.

Der Geschmack von Wildkräutern

Wildkräuter essen

Viele Wildkräuter schmecken bitter. Beim ersten Biss kann dies etwas befremdlich sein, aber sei dir gewiss, man kann sich an diesen Geschmack sehr gut gewöhnen. Vor allem auch mit dem Hintergrundwissen, dass es genau diese Bitterstoffe sind, die deinem Körper wohltun. Mehr Informationen über die Wirkung von Bitterstoffen findest du in diesem Artikel.

Eine Reihe weiterer Wildkräuter bietet aber auch ganz andere Geschmackserlebnisse: gurkig, sauer, nussig, zitronig, würzig…

Kann man alle Wildkräuter essen?

Theoretisch ja, denn alle Pflanzen, die als Wildkräuter bezeichnet werden, sind für den Menschen genießbar. Dafür musst du allerdings genau wissen, bei welchen Gewächsen es sich wirklich um das wilde Kraut handelt☝🏽. Weiter unten findest du eine Empfehlung für ein Bestimmungsbuch von Wildkräutern. Gerade als Neuling solltest du dir dieses oder ein ähnliches unbedingt zulegen.

Wildkräuter sammeln im Frühling, Sommer und Herbst

Die perfekte Zeit, um in Deutschland Wildkräuter zu sammeln, ist von März/April bis Oktober/November. Außerhalb dieser Monate kannst du bei mildem Winter auch mal Glück haben und das eine oder andere bittere Pflänzchen ergattern (z. B. Gänseblümchen und Löwenzahn). Das Gros findest du aber nur in der Übergangszeit und vor allem im Sommer.

Allgemeine Tipps (für Anfänger)

Gerade als Wildkräuter-Sammel-Neuling solltest du die folgenden Hinweise vor deiner ersten Suche kurz überfliegen, damit der Auftakt gelingt.

  • Habe stets ein Wildkräuter-Bestimmungsbuch dabei und sammel nur die Kräuter, bei denen du dir 100 % sicher bist, dass sie auch genießbar sind. Es gibt nämlich durchaus Pflanzen, die essbaren Wildkräutern ähneln, die für Menschen jedoch giftig sind. Alternativ oder ergänzend kannst du auch eine Wildkräuter-Führung buchen, die z. B. von Umweltschutzvereinen angeboten werden.
  • Wähle für deine Suche möglichst abgelegene Flächen, damit du eine große Ausbeute hast. Achte unbedingt darauf, dass es sich bei dem Gebiet nicht um eine beliebte Hunde-Gassi-Strecke handelt. Schließlich möchte kein Mensch uringetränkte Wildkräuter verputzen!
  • Stecke dir für die Suche ein Taschenmesser mit stabiler Klinge ein, damit du auch an Pflanzen mit dicken, tiefliegenden Wurzeln (u. a. Löwenzahn) herankommst.
  • Sortiere die Wildkräuter beim Spaziergang gleich vor und verstaue sie sicher in kleinen Tütchen.
  • Befreie sie am besten gleich vor Ort von grobem Schmutz, verwelkten Blättern und Insekten, damit du später nicht die ganze Küche damit voll hast.
  • Wasche die Wildkräuter zu Hause mehrmals gründlich unter fließendem Wasser. Benutze zum Schluss eine Salatschleuder oder ein Küchentuch, um überschüssiges (Schmutz-)Wasser zu entfernen.
  • Verzichte darauf, saubere, essbare Blüten abzuspülen. Ansonsten gehen Nektar und Pollen verloren, die Gerichten eine leckere Note verleihen können.

 

Unsere 5 Wildkräuter-Favoriten

In Deutschland gibt es etwa 1.500 verschiedene Wild- und Beikräuter. Selbst gesammelt haben wir davon vielleicht so maximal 30. Ein paar haben uns geschmacklich nicht überzeugt, die folgenden fünf dagegen umso mehr.

Wildkräuter – Liste

Bevor es mit den TOP 5 losgeht, findest du hier noch bekannte Wildkräuter in Deutschland in der Übersicht:

🌿 Ackerschachtelhalm, Andorn

🌿 Baldrian, Bärwurz, Beinwell, Brennnessel

🌿 Duftveilchen

🌿 Ehrenpreis, Eibisch

🌿 Frauenmantel

🌿 Gänseblümchen, Giersch, Goldrute

🌿 Hauhechel, Huflattich

🌿 Kamille, Kerbel, Königskerze, Kornblume, Küchenschelle

🌿 Lein, Löwenzahn, Lungenkraut

🌿 Malve, Mariendistel, Mutterkraut

🌿 Nachtkerze, Natternknopf

🌿 Odermennig

🌿 Pimpinelle

🌿 Quendel

🌿 Ringelblume, Rotklee

🌿 Sauerampfer, Schafgarbe, Schöllkraut, Spitzwegerich

🌿 Tripmadam

🌿 Vogelmiere

🌿 Waldmeister, Wermut, Wiesenknopf, Wiesenschaumkraut, Wilde Möhre

🌿 Ysop


Bärlauch – Der wilde Knoblauch aus dem Wald

Bärlauch

Schon einmal Spaghetti mit Bärlauch-Pesto gegessen? Wenn nicht, dann unbedingt nachholen! Das wilde Grün eignet sich nämlich perfekt, um mit Parmesan, Pinienkernen und einem Schuss Öl zu einer dicken Creme verarbeitet zu werden.

Bärlauch schmeckt wie eine Art leicht scharfer Knoblauch, was auf seine Verwandtschaft mit Zwiebeln, Schnittlauch und eben Knoblauch zurückzuführen ist. Die altbekannte Heil- und Küchenpflanze wächst vor allem in Wäldern und auf Lichtungen und ist bei uns in Süddeutschland am häufigsten anzutreffen.

Nach mildem Winter beginnt der Wuchs des Bärlauchs bereits Anfang Februar. Die späteste Ernte sollte etwa Anfang Mai stattfinden, wenn seine Blüte einsetzt. Nach der Blüte ist Bärlauch zwar nicht giftig, doch zum einen verliert er an Geschmack und zum anderen werden seine Blätter fester und faseriger.


Brennnesseln – Wildkräuter zum Entwässern

Brennnessel

Zugegeben, Brennnesseln sind die einzigen der aufgeführten Wildkräuter, die uns nicht sensationell gut schmecken, aber sie bringen andere Benefits mit sich, auf die wir nicht verzichten möchten. Also pflücken wir sie wieder und wieder – mit Gummihandschuhen versteht sich.

Überraschenderweise enthalten Brennnesseln nämlich nicht nur mehr Vitamin C als viele Zitrusfrüchte sowie Vitamin A und verschiedene Mineralien, sondern auch recht viel Eiweiß. Das macht sie zu einem regionalen, ressourcenschonenden Superfood!

Geh so vor, damit dir ihre Brennhaare nichts antun: Entferne die Blätter mit Gummihandschuhen vom Stängel und gib sie für ein paar Minuten in kochendes Wasser. Im Anschluss kannst du mit ihnen allerlei anstellen, z. B. daraus Tee kochen oder sie wie Spinat mit Zwiebeln in Öl anbraten und dann mit Kartoffelbrei und Fischstäbchen servieren.

Die beste Erntezeit für Brennnesseln liegt zwischen Mai und September. Du findest sie meist an halbschattigen Orten wie Waldränder, Wiesen und Feldwege.


Giersch – Der Spinat unter den Wildkräutern

Giersch

Vielleicht hast du seinen Namen noch nie gehört, gesehen hast du Giersch aber bestimmt schon einmal. Man findet die Pflanze mit den weißen Blüten häufig in der Nähe von Brennnesseln, weil beide halbschattige Plätze wie Lichtungen, Wegesränder und Wiesen mögen. Die beste Erntezeit ist zwischen April und September.

Bis auf die Wurzel kannst du theoretisch die ganze Pflanze essen, wir haben uns aber komplett auf die zarten Blätter eingeschossen. Roh erinnert ihr Geschmack an Petersilie, schwitzt man sie jedoch mit Knoblauch, Zwiebeln und Öl an, kommt eine Spinat-Note zum Vorschein. Damit ist Giersch ein toller Küchen-Allrounder, der zu allerlei Gerichten passt.

Als Heilkraut wirkt er entzündungshemmend. Daher nutzt man ihn als ergänzendes Mittel bei Rheuma, Gicht oder Blasenentzündung. Ganz wichtig: Es kommt immer wieder vor, dass Gierschblätter mit denen von Bärenklau-Gewächsen verwechselt werden. Letztere sind für den Menschen giftig – also Obacht!


Pimpinelle – Würzkraut aus der Natur

Pimpinelle

Die Blätter der Pimpinelle schmecken schön würzig mit leichter Nussnote. Wir setzen sie immer wieder für Soßen, Suppen und Dressings ein, um Gerichten eine besondere Geschmacknuance zu verleihen. Achte darauf, dass du die zarten Blätter nicht mitkochst, sondern immer zum Schluss hinzugibst. Andernfalls verlieren sie nicht nur an Geschmack, sondern auch an ihren wertvollen Inhaltsstoffen: Vitamine, Mineralien und Gerbstoffe.

Pimpinelle, auch Kleiner Wiesenknopf genannt, wächst vor allem auf sonnigen, nährstoffärmeren Flächen. Aus diesem Grund gedeiht sie sogar auf Brachflächen, wo sonst nicht viel wächst. Die beste Erntezeit ist Mai bis August.

Pimpinelle ist übrigens eine der Hauptzutaten der bekannten Frankfurter Sauce – also auch perfekt als Quarkwürze zu Kartoffeln und hartgekochten Eiern.


Sauerampfer – Die säuerlich-zitronige Salatzutat

Sauerampfer

Sein Name ist Programm. Sauerampfer schmeckt säuerlich-frisch. Mit dieser besonderen Note peppt er jeden faden Salat auf und macht sich auch sehr gut als Suppengrün.

Er gedeiht besonders gut auf feuchten Wiesen und sollte am besten in den Monaten Mai, Juni und Juli geerntet werden. Verwende nur die jungen grünen Blätter und lass den Stängel beiseite. Achte ebenfalls darauf, dass du auf keinen Fall im Spätsommer/Herbst die dunkelroten Blätter isst. Hiervon kannst du unter Umständen Magen-Darm-Beschwerden bekommen.

Sauerampfer enthält besonders viel Eisen und ist daher grade für Frauen während der Menstruation ein geeignetes Wildlkraut. Darüber hinaus ist seine antioxidative Wirkung nachgewiesen und gegen Atemwegserkrankungen soll er ebenfalls mit Pflanzenpower vorgehen. Wir lieben ihn ganz einfach im Salat mit vielen anderen Wildkräutern und Honig-Senf-Dressing 😋

Empfehlung: Bestimmungsbuch für Wildkräuter

Buch Essbare Wildpflanzen

Es gibt eine extrem große Anzahl von Wildkräuter-Ratgebern. Sicherlich ist eine Vielzahl davon zu empfehlen. Wir kennen etwa sechs, sieben Werke. Am besten gefällt uns dieses umfangreiche Buch Essbare Wildpflanzen – 200 Arten bestimmen und verwenden aus dem AT-Verlag. Das Buch ist sehr informativ, leicht verständlich und den 256-Seiten-Content gibt es bereits für knapp 18 Euro.

Wildkräuter Rezepte

Gerichte, bei denen Wildkräuter zum Zuge kommen, gibt es en masse. Wir setzen sie am liebsten als gesunde Zutat in Salaten und Smoothies ein. Im Grunde kannst du in beiden Fällen kreativ sein und nach deinem Gusto Verschiedenes ausprobieren.

Falls es auf jeden Fall beim ersten Mal gelingen soll, können wir dir die folgenden Rezepte ans Herz legen.

Rezept-Video Wildkräutersalat

Rezept-Video Smoothie mit Wildkräutern

Wildkräuter kaufen

Falls die Sammelei an der frischen Luft widererwartend nichts für dich sein sollte, kannst du viele Wildkräuter auch einfach kaufen. Die größte Auswahl findest du online, aber hier sind sie meist nur in getrockneter Form verfügbar, ebenso in manchen Edeka-Filialen.

Auf Wochenmärkten in Berlin (z. B. beim Arminplatz in Prenzlauer Berg) und in München (u. a. Viktualienmarkt) haben wir auch schon frische Wildkräuter gekauft. In anderen Städten und in kleinen Biomärkten kannst du sicherlich auch fündig werden.

 

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