Fisch aus dem 3D-Drucker | So entsteht veganer Lachs aus Pilzprotein

Vegane Fischstäbchen sind vergleichsweise einfach herzustellen. Panade, Würzung und Form prägen das Geschmackserlebnis mindestens so stark wie die Füllung. Bei einem unpanierten Fischfilet wird es schwieriger: Es soll saftig sein, beim Anschneiden leicht auseinanderblättern und trotzdem stabil in der Pfanne bleiben.

Genau dieser Herausforderung begegnen immer mehr Unternehmen mit dem Einsatz eines 3D-Lebensmitteldruckers. Dabei entsteht kein künstlicher Fisch aus Tierzellen, sondern ein veganes Filet aus fermentiertem Pilzprotein, Pflanzenölen und weiteren Zutaten. Das österreichische Unternehmen Revo Foods produziert solche Alternativen inzwischen im industriellen Maßstab. Neben einem von Lachs inspirierten Filet gibt es mittlerweile auch eine Weißfischalternative, die in Deutschland bei REWE gelistet ist.

Was kommt bei Fisch aus dem 3D-Drucker wirklich aus der Düse?

Der Begriff klingt spektakulärer, als der Vorgang zunächst ist. Ein Lebensmitteldrucker trägt essbare Massen kontrolliert Schicht für Schicht auf. Statt Kunststoff befinden sich in den Behältern beispielsweise Proteinmassen, Pflanzenfett und andere Lebensmittelzutaten.

Bei den Filets von Revo Foods wird eine Fettkomponente gezielt in eine Proteinstruktur eingebracht. Dadurch entstehen feine Schichten, die beim Erhitzen saftiger werden und sich ähnlich wie die Fasern eines Fischfilets voneinander lösen sollen. Der Hersteller bezeichnet das Verfahren inzwischen häufig als 3D-Strukturierung.

Wissenschaftliche Übersichtsarbeiten bestätigen das grundsätzliche Potenzial: Mehrere Druckdüsen können protein- und fettreiche Bestandteile räumlich unterschiedlich verteilen. So lassen sich Textur, Festigkeit und Fettmarmorierung genauer steuern als bei einer gleichmäßig vermischten Masse. Gerade bei ganzen Filets und Steaks kann das ein Vorteil sein.

Mykoprotein | Bioökonomie trifft digitale Lebensmittelproduktion

Die wichtigste Zutat des veganen Filets ist Mykoprotein. Der Name bezeichnet keine Stücke gewöhnlicher Speisepilze, sondern eine proteinreiche Pilzbiomasse. Dafür wird der fadenförmig wachsende Pilz Fusarium venenatum unter kontrollierten Bedingungen in Fermentationsanlagen vermehrt.

Bei dieser sogenannten Biomassefermentation ist der gezüchtete Mikroorganismus selbst das gewünschte Produkt. Seine feinen, natürlich gewachsenen Strukturen machen Mykoprotein für Fleisch- und Fischalternativen interessant. Das Verfahren wird bereits seit Jahrzehnten zur Lebensmittelherstellung genutzt.

Hier passt auch der Begriff Bioökonomie: Nach der Definition der Bundesregierung umfasst sie die Nutzung biologischer Ressourcen, Prozesse und Systeme, um daraus Produkte und Dienstleistungen für ein zukunftsfähiges Wirtschaftssystem zu entwickeln. Bei 3D-gedrucktem Fisch werden biologisch erzeugte Pilzbiomasse und Mikroalgenöl mit digitaler Produktionstechnik verbunden. Das ist ein anschauliches Beispiel dafür, wie Bioökonomie und Foodtech weiter zusammenwachsen können.

Was steckt im veganen Lachsfilet?

Laut aktueller Deklaration besteht das 100 Gramm schwere „The Filet“ von Revo Foods zu 32,8 Prozent aus Mykoprotein. Hinzu kommen unter anderem:

Pro 100 Gramm enthält das Filet 13,9 Gramm Protein, fünf Gramm Ballaststoffe und 1,3 Gramm Omega-3-Fettsäuren. Darunter befinden sich 137 Milligramm DHA und 87 Milligramm EPA aus Mikroalgenöl.

Damit unterscheidet sich das Produkt von vielen anderen veganen Lachsimitaten, die überwiegend aus Stärke, Wasser und Pflanzenöl bestehen. Aus der Zutatenliste geht auch hervor, dass die filetähnliche Konsistenz nicht allein durch das Pilzprotein entsteht. Für Stabilität, Saftigkeit, Farbe und Geschmack sind mehrere weitere Komponenten notwendig – das stellt jedoch kein Problem dar.

Ist 3D-gedruckter Fisch dasselbe wie Laborfisch?

Nein. Die Begriffe werden häufig miteinander vermischt, beschreiben aber völlig unterschiedliche Ansätze.

→ Veganer Fisch aus dem 3D-Drucker besteht aus Pilz-, Pflanzen- und Algenzutaten. Der Drucker strukturiert diese Lebensmittel lediglich in einer bestimmten Form.

→ Kultivierter Fisch wird dagegen aus echten Fischzellen erzeugt, die sich in einem Nährmedium vermehren. Er wäre daher trotz der Herstellung außerhalb eines Tieres kein veganes Produkt.

Auch der Begriff „Bioprinting“ wäre für das Filet aus Mykoprotein missverständlich, da keine lebenden Fischzellen zu Gewebe gedruckt werden.

Warum braucht veganer Fisch überhaupt einen 3D-Drucker?

Für Aufstriche, Fischstäbchen oder eine Thunfischalternative ist die Technik nicht zwingend nötig. Solche Produkte können mit klassischen Verfahren gemischt, extrudiert oder geformt werden.

Bei einem ganzen Filet soll dagegen eine komplexere Struktur entstehen. Fischfleisch besteht nicht aus einer homogenen Masse, sondern aus Muskelsegmenten, Bindegewebe, Wasser und Fett. Diese räumliche Anordnung beeinflusst, wie das Filet beim Garen reagiert und im Mund zerfällt.

Der 3D-Druck bietet die Möglichkeit, unterschiedliche Bestandteile gezielt nebeneinander oder übereinander anzuordnen. Das kann für mehr Saftigkeit und eine blättrige Textur sorgen. Wissenschaftliche Arbeiten sehen darin erhebliches Potenzial, nennen aber weiterhin Herausforderungen bei Druckgeschwindigkeit, Stabilität, Rezeptur, Kosten und Akzeptanz.

Die Technik allein garantiert also noch kein gutes Produkt. Geschmack, Geruch und Zubereitung bleiben mindestens ebenso wichtig wie die sichtbaren Fasern.

Vom Pilotprojekt in die industrielle Produktion

3D-gedruckte Lebensmittel wurden lange vor allem in Laboren, auf Messen und in kleinen Versuchsanlagen gezeigt. Inzwischen hat die Technik den Schritt in die industrielle Produktion geschafft.

Revo Foods eröffnete im Oktober 2024 in Wien die „Taste Factory“. Nach Angaben des Unternehmens kann die Anlage monatlich bis zu 60 Tonnen strukturierte Lebensmittel produzieren. Protein- und Fettkomponenten werden dort unter vergleichsweise milden Temperaturen und niedrigem Druck verarbeitet.

Auch die Produktpalette wird breiter. Neben dem lachsähnlichen „The Filet“ bietet Revo Foods die helle Filetalternative „El Blanco“ an. Sie basiert ebenfalls auf Mykoprotein und Mikroalgenöl und wird inzwischen im deutschen REWE-Onlineshop geführt.

Gemeinsam mit dem Unternehmen Juicy Marbles wurde außerdem „Kinda Cod“ für den US-Markt entwickelt. Das Kabeljau-ähnliche Filet enthält 45 Prozent Mykoprotein und nutzt ebenfalls Algenöl mit DHA und EPA. Der Schritt von Lachs zu Weißfisch zeigt, dass die Technologie nicht auf ein einzelnes Schauprodukt beschränkt bleiben soll.

Ist Fisch aus dem 3D-Drucker nachhaltiger?

Der offensichtlichste Vorteil: Für das vegane Filet muss kein Fisch gefangen oder in einer Aquakultur gezüchtet werden. Damit entfallen direkte Auswirkungen auf Fischbestände, Beifang und Tierhaltung.

Auch fermentativ erzeugtes Pilzprotein besitzt grundsätzlich ein hohes Potenzial, Klima, Umwelt und Ressourcen zu schützen. Mikroorganismen wachsen in geschlossenen Anlagen schnell und benötigen keine Weideflächen. Modellrechnungen zeigen, dass mikrobielle Proteine vor allem beim Ersatz von Rindfleisch Landnutzung, Entwaldung und Treibhausgasemissionen deutlich verringern könnten. Diese Ergebnisse lassen sich jedoch nicht direkt auf ein konkretes Fischersatzprodukt übertragen.

Revo Foods gibt für seine Produkte im Vergleich zu konventionellem Lachs 77 bis 86 Prozent weniger CO₂-Emissionen und 95 Prozent weniger Frischwasserverbrauch an. Auf derselben Seite weist das Unternehmen allerdings darauf hin, dass die Nachhaltigkeitskennzahlen derzeit überarbeitet werden. Die Werte sind daher als Herstellerangaben zu verstehen und nicht als Ersatz für eine aktuelle, öffentlich zugängliche und unabhängig geprüfte Ökobilanz des einzelnen Filets.

Zur Gesamtbilanz gehören außerdem der Energiebedarf der Fermentation und Produktion, die Herkunft der Rohstoffe, Kühlung, Verpackung und Transport. „Aus Pilzprotein“ oder „3D-gedruckt“ ist deshalb noch kein automatisches Nachhaltigkeitssiegel.

Zukunftstrend oder technische Spielerei?

Fisch aus dem 3D-Drucker ist auf jeden Fall mehr als eine Messeattraktion. Die industrielle Anlage in Wien, mehrere unterschiedliche Filets und die Listung im deutschen Handel zeigen, dass sich die Technologie praktisch einsetzen und skalieren lässt.

Von einer Disruption im Kühlregal kann allerdings noch nicht gesprochen werden. Pflanzliche Fischalternativen bleiben ein kleiner Markt, und aufwendig strukturierte Filets sind deutlich weniger verbreitet als Fischstäbchen, Aufstriche oder Thunfischersatz.

Ob sich die Technik durchsetzt, entscheidet letztlich nicht der Drucker, sondern das Ergebnis auf dem Teller. Ein veganes Filet muss schmecken, beim Braten funktionieren und zu einem Preis erhältlich sein, den genügend Menschen akzeptieren.

Der wichtigste Fortschritt liegt daher vielleicht nicht darin, Fisch möglichst perfekt zu kopieren. Spannender ist die Verbindung aus Fermentation, Pilzbiomasse, Algenöl und digital steuerbarer Struktur. Sie eröffnet der Bioökonomie neue Möglichkeiten, Lebensmittel zu entwickeln, die mit klassischen Produktionsverfahren nur schwer herzustellen wären.

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Häufige Fragen zu veganem Fisch aus dem 3D-Drucker

FAQ 1 | Ist 3D-gedruckter Fisch vegan?

Die aktuell erhältlichen Filets von Revo Foods werden laut Hersteller vollständig ohne Fisch oder andere tierische Bestandteile hergestellt und als vegan gekennzeichnet. Maßgeblich bleibt immer die Zutatenliste des jeweiligen Produkts.

FAQ 2 | Wird der Fisch in einem normalen 3D-Drucker hergestellt?

Nein. Zum Einsatz kommen industrielle, lebensmitteltaugliche Anlagen mit speziellen Behältern und Düsen. Sie verarbeiten kontrolliert hergestellte Lebensmittelmassen und haben mit einem gewöhnlichen Kunststoffdrucker für den Hausgebrauch wenig gemeinsam.

FAQ 3 | Ist Mykoprotein dasselbe wie ein Pilz?

Mykoprotein ist eine aus Pilzen gewonnene Biomasse. Für die aktuellen Filets wird der fadenförmig wachsende Pilz Fusarium venenatum fermentiert. Das Produkt enthält daher keine sichtbaren Champignons oder anderen Speisepilze.

FAQ 4 | Schmeckt 3D-gedruckter Fisch wie echter Lachs?

Die Technik soll vor allem die faserige und saftige Struktur eines Filets nachbilden. Geschmacklich bleibt das Produkt eine eigenständige pflanzliche Alternative. Wie nah es an Lachs herankommt, hängt von Rezeptur, Zubereitung und persönlicher Erwartung ab.

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