Tofu, Seitan und Produkte aus Erbsenprotein sind längst im Supermarkt angekommen. Die Forschung arbeitet jedoch bereits an der nächsten Generation von Fleischalternativen. Besonders viel Aufmerksamkeit erhält derzeit Pilzmyzel: ein fein verzweigtes Geflecht, das durch Fermentation schnell wachsen und dabei Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie verwerten kann.
Das Ziel sind saftige Burger, Geschnetzeltes und sogar steakähnliche Stücke, die ihre faserige Struktur teilweise direkt aus dem Pilzgeflecht erhalten. Dadurch könnten künftig weniger Bindemittel und aufwendige Verarbeitungsschritte notwendig sein. Noch befinden sich viele Ansätze aber zwischen Labor, Pilotanlage und erster industrieller Skalierung.
Einen Überblick über bereits etablierte Alternativen findest du in unserem großen Fleischersatz-Vergleich.
Was ist Pilzmyzel?
Was wir als Pilz bezeichnen, ist meist nur der sichtbare Fruchtkörper mit Hut und Stiel. Der eigentliche Organismus besteht zu einem großen Teil aus Myzel: einem Netzwerk aus sehr feinen, fadenförmigen Zellen, den sogenannten Hyphen.
Dieses Geflecht durchzieht normalerweise Erde, Holz oder andere organische Materialien. Unter kontrollierten Bedingungen lässt es sich jedoch auch in Fermentern kultivieren. Als Nahrung dienen dem Pilz Kohlenhydrate, Stickstoff, Mineralstoffe und weitere Bestandteile eines geeigneten Nährmediums.
Anders als Pflanzen benötigt das Myzel dabei weder Sonnenlicht noch Ackerflächen. Es kann unabhängig von Jahreszeit und Wetter in geschlossenen Anlagen wachsen. Je nach Pilzart und Verfahren lässt sich die Biomasse teilweise bereits nach wenigen Tagen ernten. Beim deutschen Projekt Basomeat dauert ein Fermentationsdurchgang nach Angaben der Beteiligten höchstens zwei Tage.
Warum eignet sich Pilzmyzel für Fleischersatz?
Pflanzliche Proteine aus Erbsen, Soja oder Weizen sind zunächst pulverförmig oder bilden wenig fleischähnliche Strukturen. Um daraus Schnitzel, Burger oder Geschnetzeltes herzustellen, müssen sie häufig unter hohem Druck und bei hoher Temperatur verarbeitet werden.
Pilzmyzel bringt dagegen von Natur aus ein verzweigtes Fasernetz mit. Dieses kann für einen festeren Biss sorgen und Wasser sowie Fett binden. Pilze enthalten zudem Geschmacksstoffe, die zu einem herzhaften Umami-Aroma beitragen können.
Die Eigenschaften hängen allerdings stark von Pilzstamm, Nährmedium und Verarbeitung ab. Pilzmyzel ist deshalb nicht automatisch saftig, proteinreich oder fleischähnlich. Die Forscher müssen geeignete Stämme auswählen und genau steuern, wie Sauerstoffzufuhr, Temperatur, Scherkräfte und Nährstoffzusammensetzung das Wachstum beeinflussen.
So entsteht Fleischersatz aus Pilzmyzel
Grundsätzlich werden derzeit vor allem zwei Verfahren untersucht.
Flüssigfermentation im Bioreaktor
Bei der sogenannten Submersfermentation wächst das Myzel in einer Flüssigkeit. Diese enthält Wasser und verwertbare Nährstoffe, beispielsweise aus Soja-, Hafer- oder Erbsenresten.
Nach der Fermentation wird die Pilzbiomasse von der Flüssigkeit getrennt. Anschließend kann sie gepresst, mechanisch bearbeitet oder mit Pflanzenproteinen kombiniert werden. Bei Bedarf folgt eine Extrusion, durch die eine noch stärker ausgerichtete Faserstruktur entsteht.
Feststofffermentation
Bei der Feststofffermentation wächst der Pilz direkt auf einem festen oder nur leicht feuchten Substrat, etwa Brauereitreber oder anderen pflanzlichen Nebenprodukten. Das Myzel durchzieht das Material und verbindet seine Bestandteile miteinander.
Diese Methode ist besonders interessant für größere, zusammenhängende Fleischalternativen. Die Struktur entsteht während des Wachstums und muss nicht erst vollständig aus einzelnen Proteinen zusammengesetzt werden.
Vier aktuelle Forschungsprojekte zu Fleischersatz aus Pilzmyzel
Wie vielfältig Pilzmyzel eingesetzt werden kann, zeigen z. B. diese vier deutschen und europäischen Forschungsprojekte. Sie verfolgen unterschiedliche Ansätze: Mal wächst der Pilz auf Nebenströmen der Lebensmittelproduktion, mal wird er mit Pflanzenproteinen kombiniert oder soll direkt größere, faserige Strukturen bilden. Gemeinsam ist ihnen das Ziel, Fermentation vom Labor in größere Produktionsmaßstäbe zu übertragen.
1. FutureProteins | Burger aus Erbsenprotein und Pilzmyzel
Im Fraunhofer-Leitprojekt FutureProteins arbeiteten sechs Institute an neuen Proteinen aus Pflanzen, Pilzen, Algen und Insekten. Die verschiedenen Produktionssysteme wurden miteinander verbunden, sodass Nebenströme aus einem Prozess als Rohstoff für einen anderen dienen konnten.
Ein Beispiel ist Kartoffeltrester. Er bleibt übrig, wenn aus Kartoffeln Stärke und Proteine gewonnen werden. Die enthaltenen Ballaststoffe erwiesen sich im Projekt als geeignetes Fermentationssubstrat für ausgewählte Pilze.
Aus Erbsenprotein und Pilzmyzel entwickelten die Forschenden unter anderem Burgerpatties und vegane Fleischbällchen. In Verkostungen wurden Geschmack und Geruch der Prototypen positiv bewertet. Dabei handelt es sich allerdings um Forschungsergebnisse und noch nicht um fertige Supermarktprodukte.
Das Projekt zeigt vor allem, dass Pilzmyzel Pflanzenproteine nicht zwingend ersetzen muss. Beide Quellen lassen sich kombinieren: Das Erbsenprotein liefert eine vertraute Proteinbasis, während das Myzel Struktur, Saftigkeit und zusätzliche technologische Eigenschaften beisteuern kann.
2. Basomeat | Aus Okara wird eine neue Proteinzutat
Das bis Oktober 2026 laufende deutsche Projekt Basomeat verbindet Pilzfermentation mit Lebensmitteltechnologie. Beteiligt sind das Biotechnologieunternehmen Kynda und das Deutsche Institut für Lebensmitteltechnik.
Als Nährstoffquelle dient unter anderem Okara. Dieser feuchte, ballaststoff- und nährstoffreiche Nebenstrom fällt bei der Herstellung von Sojadrinks und Tofu an. Zusätzlich werden Substrate auf Basis von Hafer, Erbsen, Reis und Nebenprodukten aus Molkereien untersucht.
Im Projekt wird der Prozess schrittweise bis zu Fermentationen mit 1.000 Litern skaliert. Die Pilzbiomasse soll anschließend mit einem sogenannten High-Moisture-Extrusionsverfahren weiterverarbeitet werden. Dabei entstehen unter Druck, Wärme und anschließender Kühlung elastische, faserige Strukturen.
Erste Produktdemonstrationen umfassten eine Bratwurst mit Myzelanteil. Nach Angaben der Projektpartner verbesserte das Myzel dabei Festigkeit, Biss und Geschmack gegenüber einer rein pflanzlichen Rezeptur. Solche Aussagen beziehen sich bislang auf projektinterne Prototypen und nicht auf unabhängige Produkttests.
Spannend ist auch der Produktionsansatz: Statt alle Rohstoffe zu einer zentralen Anlage zu transportieren, könnte die Fermentation künftig direkt bei Lebensmittelherstellern stattfinden. Nebenströme würden damit möglichst dort verarbeitet, wo sie entstehen.
3. PLANTOMYC | Pflanzenprotein und Pilzbiomasse im Doppelpack
Das EU-Projekt PLANTOMYC läuft von Januar 2025 bis Ende 2028 und wird mit rund 4,6 Millionen Euro gefördert. Sein Ziel sind möglichst wenig verarbeitete hybride Fleischalternativen, die Pflanzenproteine mit Pilzbiomasse verbinden.
Für die Flüssigfermentation soll unter anderem ein stärkereicher Nebenstrom aus der Erbsenproteinherstellung verwendet werden. Bei der Feststofffermentation dient Brauereitreber als Substrat. Selbst die nach der Fermentation verbleibende Flüssigkeit soll möglichst weiterverwendet werden, beispielsweise für Brühe oder ein mit Gamma-Aminobuttersäure angereichertes Getränk.
Neben Geschmack und Textur wollen die Projektpartner auch Nährwerte, technologische Eigenschaften und mögliche Auswirkungen auf Darmgesundheit und Stoffwechsel untersuchen. Die entsprechenden gesundheitlichen Effekte sind derzeit Forschungsfragen und noch keine belegten Vorteile der späteren Produkte.
PLANTOMYC steht exemplarisch für einen aktuellen Trend: Pilzmyzel wird nicht nur als einzelne neue Proteinquelle betrachtet, sondern als Bindeglied zwischen Fermentation, pflanzlichen Rohstoffen und Kreislaufwirtschaft.
4. MycoStruct | Pilzsteaks aus dem Fermenter
Besonders ambitioniert ist das im Mai 2026 gestartete EU-Projekt MycoStruct. Bis April 2029 stehen dafür insgesamt rund 10,3 Millionen Euro zur Verfügung, davon knapp sieben Millionen Euro aus EU-Mitteln.
Das Vorhaben konzentriert sich auf sogenannte Whole Cuts, also größere zusammenhängende Produkte wie Filets oder Steaks. Dafür sollen halbfeste Myzelstrukturen direkt im Fermenter wachsen. Sie sollen bereits eine faserige Form besitzen und möglichst ohne umfangreiche Extrusion, Bindemittel oder zahlreiche Zusatzstoffe auskommen.
Die Produktion soll von einer Pilotanlage auf eine Demonstrationsanlage mit fünf Kubikmetern Fermentationsvolumen erweitert werden. Landwirtschaftliche und industrielle Nebenströme sind auch hier als Nährstoffquelle vorgesehen.
MycoStruct nennt als Ziele einen Proteingehalt von mehr als 50 Prozent sowie eine Anreicherung mit Eisen und Vitamin B12. Außerdem stellt das Projekt sehr hohe Einsparungen bei Treibhausgasen, Flächen- und Wasserverbrauch gegenüber Rindfleisch in Aussicht. Diese Werte sind bislang Projektziele und müssen erst durch die geplanten Produktionsversuche und Umweltanalysen bestätigt werden.
Bioökonomie | Aus Nebenströmen werden Lebensmittel
Pilzfermentation passt gut zum Konzept der Bioökonomie. Dabei werden biologische Ressourcen möglichst effizient genutzt und Stoffkreisläufe besser geschlossen.
Okara, Brauereitreber oder Kartoffeltrester enthalten noch verwertbare Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe. Pilze können einen Teil dieser Bestandteile aufnehmen und in neue Biomasse umwandeln. Aus einem schwer haltbaren oder bislang nur niedrigpreisig genutzten Nebenprodukt kann so eine hochwertige Lebensmittelzutat entstehen.
Ganz ohne Herausforderungen funktioniert das nicht. Nebenströme schwanken je nach Rohstoff, Saison und Herstellungsprozess in ihrer Zusammensetzung. Einige enthalten zu wenig Stickstoff oder bestimmte Mineralstoffe und müssen ergänzt oder mit anderen Substraten gemischt werden.
Außerdem sind Hygienekontrollen notwendig. Je nach Verfahren müssen Substrate pasteurisiert oder sterilisiert werden, bevor der gewünschte Pilz wachsen kann. Auch Belüftung, Rühren, Abtrennung der Biomasse, Kühlung und gegebenenfalls Trocknung benötigen Energie.
Ob ein konkretes Produkt tatsächlich besonders nachhaltig ist, muss deshalb für den gesamten Prozess berechnet werden. Die Nutzung eines Nebenstroms allein garantiert noch keine gute Umweltbilanz.
Neue EU-Zulassung für Pilzmyzel
Eine wichtige Hürde ist das europäische Lebensmittelrecht. Viele Myzelarten gelten als Novel Food, wenn sie vor Mai 1997 nicht in nennenswertem Umfang als Lebensmittel in der EU verzehrt wurden.
Dabei gibt es keine pauschale Einstufung für sämtliches Pilzmyzel. Entscheidend sind unter anderem Pilzart, Stamm, Herstellungsverfahren und Zusammensetzung. So kann ein bestimmtes Mykoprotein bereits verkehrsfähig sein, während die Biomasse eines anderen Stamms zunächst ein Zulassungsverfahren durchlaufen muss.
Mit der Durchführungsverordnung (EU) 2026/1507 vom 3. Juli 2026 genehmigte die EU-Kommission die Vermarktung von Myzel des Schimmelpilzes Rhizomucor pusillus als neuartiges Lebensmittel. Die Zulassung zeigt, dass fermentierte Pilzbiomasse die europäische Sicherheitsprüfung erfolgreich bestehen kann. Sie ist jedoch keine allgemeine Freigabe für andere Pilzarten oder Herstellungsverfahren.
Weniger Zusatzstoffe sind möglich, aber nicht garantiert
Pilzmyzel könnte dazu beitragen, Zutatenlisten zu verkürzen. Seine Fasern können Struktur geben, Feuchtigkeit halten und verschiedene Bestandteile miteinander verbinden. Das kann den Bedarf an isolierten Bindemitteln oder stark strukturierenden Verarbeitungsschritten reduzieren.
Ob daraus tatsächlich ein einfach zusammengesetztes Produkt entsteht, entscheidet sich aber erst bei der Rezeptur. Auch Fleischersatz aus Pilzmyzel kann Pflanzenöle, Stärke, Aromen, Salz, Farbstoffe oder weitere Proteine enthalten.
Ähnliches gilt für den Nährwert. Myzel kann Protein und Ballaststoffe liefern, doch die genauen Mengen unterscheiden sich je nach Stamm, Substrat und Verarbeitung. Erst die Nährwertangaben des fertigen Produkts zeigen, wie viel Protein, Salz und gesättigte Fettsäuren tatsächlich enthalten sind.
Wann kommt Fleischersatz aus Pilzmyzel in den Supermarkt?
Pilzprotein ist grundsätzlich keine völlig neue Idee. Einzelne Mykoproteine werden bereits seit Jahrzehnten für Fleischalternativen verwendet. Neu sind vor allem die große Zahl untersuchter Pilzarten, die Nutzung regionaler Nebenströme und die Entwicklung ganzer, natürlich gewachsener Strukturen.
FutureProteins hat erste Prototypen hervorgebracht. Basomeat arbeitet an der Übertragung in größere Fermenter. PLANTOMYC läuft noch bis Ende 2028, MycoStruct sogar bis Frühjahr 2029. Viele der beschriebenen Produkte befinden sich daher noch in der Entwicklungs- oder Demonstrationsphase.
Ob sie sich anschließend durchsetzen, hängt nicht nur von der Technik ab. Geschmack, Preis, gleichbleibende Qualität, verfügbare Produktionskapazitäten und die regulatorische Zulassung werden mindestens ebenso wichtig sein.
Fazit | Pilzmyzel hat Potenzial, muss sich aber noch beweisen
Fleischersatz aus Pilzmyzel gehört zu den interessantesten aktuellen Entwicklungen bei alternativen Proteinen. Der Rohstoff wächst schnell, benötigt keine klassischen Ackerflächen und kann Nebenströme der Lebensmittelproduktion verwerten. Seine natürliche Faserstruktur könnte zudem helfen, saftige und weniger aufwendig zusammengesetzte Produkte herzustellen.
Die bisherigen Prototypen und Pilotanlagen sind vielversprechend. Für belastbare Aussagen über Nährwerte, Umweltbilanz, Kosten und Akzeptanz müssen die Verfahren jedoch erst im industriellen Maßstab funktionieren.
Pilzmyzel wird Tofu, Tempeh oder Erbsenprotein daher wohl nicht einfach verdrängen. Wahrscheinlicher ist, dass es diese Rohstoffe ergänzt und neue Fleischalternativen ermöglicht, die sich bisher nur schwer herstellen lassen.
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