Direktantwort | Kann man Tempeh selber machen?
Ja, Tempeh lässt sich zu Hause gut selbst machen. Damit der Ansatz gelingt, brauchst du eine geeignete Tempeh-Starterkultur, sauber gekochte und gut abgetrocknete Hülsenfrüchte, Luftzufuhr und eine möglichst konstante Temperatur von etwa 28 bis 32 °C.
Entscheidend sind vor allem die ersten 24 bis 48 Stunden. In dieser Zeit wächst das weiße Myzel der Rhizopus-Kultur durch die Bohnen und verbindet sie zu einem festen Block. Bleiben die Bohnen zu feucht, zu kalt oder luftdicht verpackt, wächst der Tempeh oft nicht richtig zusammen.
Das brauchst du, um Tempeh selbst zu machen
Für einen ersten Ansatz reichen wenige Dinge:
→ 200 g trockene Sojabohnen, möglichst geschält
→ Tempeh-Starterkultur
→ großer Topf, Sieb und saubere Schüssel
→ perforierter, lebensmittelechter Beutel oder eine geeignete Fermentationsform
→ Küchenthermometer
→ kontrollierbare Wärmequelle
→ sauberes Backblech oder Tablett zum Ausdampfen der Bohnen
Essig brauchst du nicht zwingend, wenn du die Bohnen im Kühlschrank einweichst. Das ist für Anfänger die unkomplizierteste und hygienischere Methode. Lasse die Bohnen nicht über viele Stunden warm auf der Arbeitsplatte stehen.
Vor allem für den ersten Ansatz ist eine klar deklarierte Starterkultur sinnvoll. Die BIO Tempeh-Starterkultur von HeldenPilz* eignet sich perfekt für Erstis wie auch Profis. Sie enthält Rhizopus oligosporus und ist auf eine Dosierung von etwa 1 g Starter pro 200 g Bohnen ausgelegt.
Was beim Tempeh-Machen eigentlich passiert
Tempeh ist keine spontane Wildfermentation. Die Starterkultur enthält Rhizopus-Sporen, die unter passenden Bedingungen feine weiße Pilzfäden bilden. Dieses Myzel wächst zwischen den Bohnen hindurch und macht aus ihnen den typischen festen Tempeh-Block.
Damit die Kultur gut arbeiten kann, müssen die Bohnen weich genug zum Durchwachsen sein, dürfen aber außen nicht nass sein. Außerdem braucht Rhizopus Sauerstoff. Deshalb wird Tempeh nicht in einem luftdichten Glas fermentiert, sondern in perforierten Beuteln oder Formen mit Luftzufuhr.
Tempeh selber machen | Grundrezept für den ersten Ansatz
1. Bohnen einweichen
Spüle 200 g Sojabohnen gründlich ab und weiche sie mit reichlich Wasser 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank ein. Danach das Einweichwasser wegschütten.
2. Schalen möglichst entfernen
Reibe die eingeweichten Bohnen zwischen den Händen, damit sich die Schalen lösen. Gib Wasser dazu und gieße aufschwimmende Schalen vorsichtig ab. Es müssen nicht alle Schalen verschwinden, aber weniger Schalen erleichtern dem Myzel das Durchwachsen.
3. Bohnen kochen
Koche die Bohnen anschließend etwa 30 bis 45 Minuten, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Gieße sie sehr gründlich ab.
4. Bohnen trocknen lassen
Verteile die heißen Bohnen auf einem sauberen Blech oder Tablett. Sie sollen ausdampfen, bis die Oberfläche trocken wirkt und keine sichtbaren Wassertropfen mehr vorhanden sind. Dieser Schritt ist wichtig: Zu viel Feuchtigkeit gehört zu den häufigsten Gründen, warum Tempeh misslingt.
5. Starterkultur untermischen
Lass die Bohnen auf unter 35 °C abkühlen. Mische dann die Starterkultur gleichmäßig unter. Wasche dir vorher gründlich die Hände und verwende saubere Küchenutensilien.
6. Luftdurchlässig verpacken
Fülle die Bohnen etwa zwei bis drei Zentimeter hoch in einen perforierten Beutel. Bei einem selbst gelochten Beutel reichen kleine Löcher im Abstand von etwa zwei Zentimetern. Die Bohnen dürfen nicht zu fest zusammengedrückt werden.
7. Tempeh fermentieren
Fermentiere den Ansatz bei etwa 28 bis 32 °C. Nach rund 24 Stunden sollte erstes weißes Myzel sichtbar sein. Je nach Temperatur, Feuchtigkeit und Bohnenart dauert die Reife meist 24 bis 48 Stunden.
8. Reife prüfen + kühlen
Fertiger Tempeh ist fest, kompakt und großflächig weiß durchwachsen. Sobald die Bohnen zuverlässig zusammenhalten, gehört der Block in den Kühlschrank. Vor dem Verzehr solltest du selbst gemachten Tempeh gut erhitzen, etwa durch Braten, Dämpfen, Backen oder Kochen.
Tempeh-Fermentation | Die Stadien
Zu Beginn → Die Bohnen liegen noch locker im Beutel. Sichtbare Veränderungen sind in den ersten Stunden unwahrscheinlich und auch nicht nötig.
Nach etwa 12 bis 18 Stunden → Je nach Wärme können erste weiße Punkte oder feine Fäden sichtbar werden. Ein deutlich feuchter Beutel oder Kondenswasser, das auf die Bohnen tropft, ist kein gutes Zeichen.
Nach rund 24 Stunden → Das weiße Myzel sollte sich zunehmend ausbreiten. Die Bohnen beginnen zusammenzuhalten und der Ansatz riecht mild, nussig oder leicht pilzartig.
Nach 36 bis 48 Stunden → Der Tempeh sollte zu einem festen Block zusammengewachsen sein. Wird er weiter warm gelagert, kann das Myzel dunkelgrau oder schwarz sporulieren und der Geruch zunehmend ammoniakartig werden.
Tempeh-Fehler-Check | Was ist normal, was nicht?
| | BEOBACHTUNG | | MÖGLICHER GRUND | | DAS IST ZU TUN |
|---|---|---|
| weißes, dichtes Myzel | gewünschtes Wachstum der Tempeh-Kultur | Tempeh kühlen und zeitnah verwenden |
| einzelne graue oder schwarze Punkte | Sporulation (Sporenbildung) bei weiter fortgeschrittener Reife | nur akzeptabel, wenn der Tempeh sonst fest, überwiegend weiß und geruchlich unauffällig ist; sofort kühlen und bald erhitzen |
| nach 24 Stunden kaum weißes Myzel | Temperatur zu niedrig, Bohnen zu nass oder Starter ungleich verteilt | Temperatur und Luftzufuhr prüfen, Ansatz weiter beobachten |
| Bohnen bleiben nach 36 bis 48 Stunden locker | Kultur konnte sich nicht ausreichend entwickeln. | nicht weiter warm stehen lassen und nicht durch erneutes Fermentieren retten |
| Oberfläche wirkt sehr feucht | Bohnen waren vor dem Start nicht trocken genug oder Kondenswasser sammelt sich. | Wärme reduzieren und Kondenswasser vermeiden; bei Schleim oder Fehlgeruch entsorgen |
| rötliche, rosafarbene, grüne oder blaue Stellen | unerwünschte Kontamination | kompletten Ansatz entsorgen |
| schleimige Ablagerungen | bakterieller Verderb möglich | nicht probieren, entsorgen |
| modriger, fauliger oder deutlich unangenehmer Geruch | Fehlentwicklung oder Kontamination | entsorgen |
| scharfer Ammoniakgeruch (Geruch erinnert an den von Urin oder aggressiven Putzmitteln) | Überfermentation oder unzuverlässiger Ansatz | Anfänger besser entsorgen |
| Temperatur über 42 °C | Die Kultur kann geschädigt werden, Verderbniserreger können sich leichter durchsetzen. | Ansatz entsorgen und beim nächsten Versuch weniger Wärme zuführen |
Ein Spezialgerät ist nicht zwingend nötig. Wichtig ist nur, dass du die Temperatur kontrollieren kannst. Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschaltetem Licht funktioniert bei manchen Geräten gut. Prüfe die tatsächliche Temperatur aber unbedingt mit einem Thermometer, denn manche Backofenlampen erzeugen zu viel Wärme. Praktisch kann auch eine isolierte Box mit Heizmatte und Temperaturregler sein. Ein Dörrautomat mit niedriger Temperaturstufe kann ebenfalls funktionieren, solange der Tempeh nicht austrocknet und weiterhin ausreichend Luft bekommt. Ein Heizkörper, eine sonnige Fensterbank oder ein Platz auf der Kaffeemaschine sind dagegen keine gute Lösung. Die Temperaturen schwanken zu stark und lassen sich kaum kontrollieren. Sojabohnen bleiben die einfachste Wahl für den ersten Tempeh. Sie wachsen meist zuverlässig zusammen und das weiße Myzel ist gut erkennbar. Gelbe Schälerbsen eignen sich gut für spätere Versuche. Der Tempeh wird meist etwas trockener und mürber als Soja-Tempeh. Süßlupinen können ebenfalls funktionieren. Verwende dafür ausschließlich Speise-Süßlupinen aus dem Handel, keine Lupinensamen unbekannter Herkunft. Die Textur wird häufig etwas fester und kerniger. Kichererbsen ergeben einen milden, nussigen Tempeh, der oft weniger kompakt als Soja-Tempeh wird. Achte besonders auf eine gut abgetrocknete Oberfläche. Schwarze Bohnen sind geschmacklich interessant, aber für Anfänger schwieriger einzuschätzen: Das weiße Myzel hebt sich auf den dunklen Bohnen weniger deutlich ab. Tempeh lässt sich grundsätzlich auch aus Erbsen, Kichererbsen und Lupinen herstellen, doch Wassergehalt, Schalen und Garzeit verändern den Fermentationsverlauf. Frischer, nicht pasteurisierter Tempeh ist leicht verderblich. Kühle ihn direkt nach der Fermentation und verbrauche ihn am besten innerhalb von ein bis drei Tagen. Bewahre ihn bei maximal 4 °C auf und entsorge ihn bei auffälligem Geruch, Schleim oder ungewöhnlichen Verfärbungen. Für längere Lagerung kannst du Tempeh portionsweise einfrieren. Geschmack und Textur bleiben meist etwa drei bis sechs Monate gut erhalten. Meist waren die Bohnen zu feucht, die Temperatur zu niedrig oder die Luftzufuhr zu gering. Auch eine ungleichmäßig verteilte Starterkultur kann das Wachstum bremsen. Sie können auf Sporulation hinweisen. Bei einem festen, ansonsten weißen und frisch riechenden Tempeh sind einzelne dunkle Punkte nicht automatisch ein Problem. Bei Schleim, Fehlgeruch oder zusätzlichen Farben solltest du ihn entsorgen. Ja. Ein Backofen mit Licht, eine temperierte Box oder ein Dörrautomat können funktionieren. Entscheidend ist ein Thermometer. Ja. Für zuverlässiges Wachstum braucht Tempeh meist etwa 28 bis 32 °C. Die Temperatur im Inneren des Ansatzes sollte 42 °C nicht überschreiten. Ja. Beide Hülsenfrüchte können funktionieren, verhalten sich aber anders als Sojabohnen. Für den ersten Versuch ist Soja einfacher, danach sind Kichererbsen oder Speise-Süßlupinen gute Alternativen. Entsorge ihn bei Schleim, modrigem oder fauligem Geruch, starkem Ammoniakgeruch sowie roten, rosa, grünen oder blauen Verfärbungen. Einen misslungenen Ansatz solltest du nicht durch Braten, Abspülen oder weiteres Fermentieren retten. * Bei dem hinterlegten Link handelt es sich um einen Affiliate-Link. Wenn du darüber etwas kaufst, erhalten wir ggf. eine kleine Provision – für dich ändert sich am Preis nichts. Tempeh ohne Inkubator fermentieren
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